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黃酒行業的發展亟待創新

發布時間:2018-09-21 來源:中國泵業網

——訪江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆 中國食品報記者 邱德生 不少人認為,對于黃酒這樣的傳統產品,沒有必要進行科技創新。江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授在接受采訪時稱,這種觀點是錯誤的。在競爭日益加劇的情況下,我國黃酒行業更應在科技方面積極創新,以降低生產成本、提升產品質量和檔次、促進行業快速發展。 要進行科技創新,應建立有效的創新機制,并在科研經費方面有所保障。目前,不少黃酒企業很重視硬件建設,肯花錢建造漂亮的廠房、購買先進的生產設備,這當然也有必要。但在軟件方面,有些黃酒企業卻不太重視,在人才培養、科研經費撥付、對外技術合作等方面,并不積極。 江蘇大學超高壓食品技術研究所馬永昆教授認為,人才是科技創新的關鍵,成功的企業要善于培養人才、用好人才、留住人才。近年來,我國黃酒行業的人才成長較快,涌現出了一批優秀的管理人才和技術人才,有效推動了行業的發展。同時,黃酒行業也存在不同程度的人才流動現象。不過,對于一個黃酒生產企業而言,專業技術人才應相對穩定為好,特別是研發領域的人才,更不宜頻繁流動。培養人才、引進人才、用好人才、留住人才是黃酒企業發展的重要保證,企業應充分重視人才的作用,從工作條件、生活待遇、薪酬標準等方面體現人才價值。黃酒行業既要提倡人才的合理流動,同時又要提倡“職業經理人和技術人才樹立為企業長期服務”的思想,以保持人才的相對穩定。 目前,有些黃酒生產企業不愿意創造條件培養人才,而只是在科研條件十分簡陋的情況下,一味要求科技人員快出成果、多出成果。這是一種短視行為,會使科研人員對這樣的企業產生不信任感,極不利于人才的成長和科技創新。 為了開發新品、提高產品質量,黃酒生產企業應創造條件,建立企業技術中心,添置必要的儀器設備,完善實驗條件;有條件的企業建立中試車間,組建一支精明強干的科技創新隊伍。 江蘇大學馬永昆教授認為,加強和大學等科研院所的合作,可有效推進黃酒生產企業的科技創新工作。目前,我國很多黃酒企業的科研力量不強、研究設施不全、科技信息來源有限,往往很難單獨完成某一項科研成果。在這種情況下,黃酒企業完全可和大學等科研機構進行合作。 黃酒生產企業和大學等科研院所聯合開展科研工作,可加速科技成果的轉化、實現雙贏的目的,能有效促進黃酒產業的快速發展。例如,江蘇大學超高壓食品技術研究所和有關酒類企業合作,先后開發出了新型果蔬黃酒、黑莓果酒等酒類產品,既提升了黃酒的質量,也增加了酒類品種。 目前,我國黃酒生產還處于比較粗放的狀態,產品的科技含量較低,還沒有廣泛采用先進的冷殺菌技術和物理催熟加工技術。傳統的黃酒一般采用熱力殺菌方法,并需在陶罐中經過一年以上的陳釀后熟,才能作為產品銷售。采用熱力殺菌方法處理,會破壞黃酒中的熱敏性風味物和營養物質,且易產生黃酒渾濁和異味等問題。據專業從事超高壓食品殺菌保鮮技術研究的馬永昆教授介紹,采用超高壓冷殺菌技術,可有效保留黃酒中的風味和營養物質、改善黃酒風味,并可縮短黃酒的生產時間。 黃酒行業存在的一些問題,制約了黃酒的大規模生產,對黃酒質量的控制也帶來了較大的難度,直接影響了黃酒生產企業的經濟效益。這些問題包括:黃酒天然陳釀后熟風味物質形成的速度較慢、周期較長,過程條件不易控制,且需占用大量的容器和資金。在國內外食品生產中,超高壓加工技術已得到應用和研究。采用超高壓冷殺菌技術,可較好地保留食品的香氣,對酒類具有一定的催陳作用,可縮短黃酒后熟時間、提高黃酒等酒類產品的質量和企業的經濟效益。

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